Marka Olmuş Yemeğimiz ‘Çerkes Tavuğu’ Hangisi?

Ben yemek uzmanı değilim; ancak bu yazımda, Çerkeslere özgü yapılışını vurgulamak için ‘Çerkes tavuğu’ ismiyle bilinen yemek türünün çok farklı şekillerde tarif ediliyor olmasını dikkate alarak, çocukluğumun geçtiği yöredeki yapılış şekli ve orijinal halini, yediğim ve gördüğüm şekli ile anlatmaya çalışacağım.

Başında Çerkes sözü taşıyan ve çok bilinen bir yiyecek çeşidi de “Çerkes peyniri”dir. Bu yemek çeşidi olmayıp, yiyecek çeşididir. Her nedense bu güne kadar taklitleri çıkmamış ve tahrif edilmemiş olup, orijinal şeklini muhafaza etmektedir.

Günümüzde Çerkes tavuğu diye bilinen milli yemeğimiz, aynen dilimiz  gibi kaybolmak üzeredir ve adetlerimizdeki deformasyon gibi değişik bir şekle bürünmüştür.

Mutfak kültürümüz çok zengin değildir. Fakat nasıl olduysa tavuk esaslı yemeğimiz oldukça ün yapmıştır. Ama  hangisi gerçek Çerkes tavuğu yemeği?

Resimde görülen, timtiklenmiş tavuk eti, bayat ekmek, ceviz içi, tavuksuyu, sıvı yağ, tuz ve sarımsak gibi malzemelerden yapılan ve son senelerde Çerkes Tavuğu olarak isimlendirilin bu çeşit aslında öğün giderici bir yemek değildir. Daha ziyade içki masalarında meze türü olarak yenilen ve bazen kahvaltılarda çeşit olarak masada bulundurulan bir yiyecektir.

Bu türün Klasik Çerkes Tavuğu yemeği ile hiçbir benzerliği ve alakası yoktur. Çerkeslerin böyle bir meze türü yemek yapmaları ve isimlendirmeleri gerçekçi değildir. Çünkü 1960’lı yıllara kadar Türkiye’de hemşerilerimiz hiç alkollü içki içmezler ve içenler olsa bile ayıplanırdı. Son zamanlarda alkollü içki içmek yaygınlaşmıştır. Kafkasya’da da komünizm döneminden önce alkollü içki içmek varid değildi. Sadece Adığeler “Şöte” denen mısır unundan yapılan ve ekşitilmiş bir içecek içerlerdi. Kabartay’lar da mısır unundan tahammür ettirilmiş biraz kafayı sersemleten “Maksıma” içerlerdi. Her iki içecek ile birlikte meze yenmesi usulden değildi.  Dolayısıyla resimde görülen ve Çerkes tavuğu diye adlandırılan yiyecek, klasik Çerkes tavuğu değildir.

***

Kalabalık misafirler için “Nış fewucın” koyun veya keçi kesme adeti vardı. Tavuk veya horoz ise normal öğünler için veya tek kişilik misafirler için kesilirdi.

***

Çerkes tavuğu yemeği, özellikle anelekuiş denen üç ayaklı masanın üzerine yayılan mamrısın ortası çukurlaştırılarak, tavuğun etinden yapılan şıpsı’ konulurdu. Mamrısın etrafında da daha küçük çukurlar açılarak her çukurun içine bir tavuk butu konulurdu. Tavuk yoksa bunun yerine çukurlar açılmadan lete koye denen Çerkes peyniri parçaları gömülürdü.

Asıl mesele , tavuk organlarının hane fertleri arasında nasıl paylaşılacağı ve misafir olması durumunda misafir payının ne olduğu idi. Bu paylaşımlar belirli bir kurala göre yapılardı. Paylaşım, ailedeki kişi sayısına ve misafir adedine göre değişiklik göstermekte idi.

Tavuk organlarının nasıl paylaşıldığını anlamak için, tavuğun organlarının bilinmesi  gerekir.

Tavuk organları :

Pşe (Boyun)

Nağu (Taşlık)

Kandis (lades)

Bğalıbe (Göğüs)

Ştüu (Sırt)

Tame (kanat)

Kopg (But)

Cepçışxo(Orta but)

Cepçıjiy (Küçük but)

Paylaşımda değişmeyen kural; Kanatlar, evden uçup gittikleri için kızlarındı. Butlar, erkek çocuklar evin soy ayağı olduğu için, büyük but evin büyük oğlunun, orta but ortanca oğlun, küçük but de en küçük oğulundu. Tavuğun en lezzetli kısmı olan sırt evin reisinin yiyeceği idi. Göğüs thamate yiyeceği olduğundan varsa büyük babaya veya misafire yedirilirdi. Bu konuda şöyle bir öz deyişimiz vardır .”Hace deler bğalıbaşx” ( Deli misafir çok göğüs yer.)

Lades gelinlerin payıdır. Evin hanımı (Goşe) ise dağıtıcı her zaman paysız kaldığından boyun, taşlık, kaburga gibi şeyleri yerdi; misafir yoksa göğüs onun payı idi.

Bu konuda başka paylaşım şekillerini bilenlerin katkıda bulunması ve adetimizin kaybolmaması dileği ile afiyet olsun.